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Jose Greco est né en Italie avant que sa famille ne s'établisse à New York quand il avait 10 ans.
Il a débuté dans le flamenco en 1937 et était déjà célèbre lorsque Encarnacion Lopez, dite La Argentinita, le découvrit et en fit son partenaire. Après la mort de celle-ci en 1945, Greco dansa avec sa soeur, Pilar Lopez.
Le disparu a fondé la Jose Greco Dance Company, intégrant le flamenco au ballet classique; il fut une tête d'affiche de Broadway et a joué au cinéma dans Le Tour du monde en 80 jours, Ship of Fools et Sombrero.
Son fils, qui vit au Texas, et ses deux filles sont aussi des danseurs professionnels.